Meringata al cioccolato fondente e mousse al caffè

L'altro giorno mi è stato ordinato per un compleanno questo dolce "Meringata al cioccolato fondente..." mi sono impegnata al massimo ma non sono stata soddisfatta al 100%, diverse imperfezioni. Per quanto riguarda la bontà del dolce ho ricevuto i complimenti da tutti e questo mi ha reso felice lo stesso!!

Ho tanto da imparare..... 

Ingredienti:
Per la meringa: 
200 gr di albumi
300 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
20 gr di cacao in polvere
40 gr amido di riso

Per la mousse al cioccolato fondente:
90 gr di crema pasticcera
90 gr di panna liquida
150 gr di cioccolato fondente
8 gr di gelatina
225 gr di panna semimontata

Per la crema pasticcera: 
250 ml latte intero
100 gr di zucchero (25 gr+ 75 gr)
q.b. bacello di vaniglia
60 gr di tuorli
16 gr di farina debole

Per la mousse al caffè:
125 gr di latte intero
200 gr di cioccolato bianco
8 gr di gelatina
300 gr di panna semimontata
30 ml di caffè ristretto (un paio di tazzine)
2 gr di caffè liofilizzato

Per la crema al mascarpone:
250 gr di mascarpone
250 gr di panna liquida

Preparazione:
Prepariamo la meringa.
Montate gli albumi con lo zucchero semolato, poi unite lo zucchero a velo, il cacao e l'amido di riso e mescolate.
Prima di mettere in forno,potete spolverizzare con la granella di fava di cacao, per un tocco amaro gustosissimo.
Se preferite, realizzate direttamente dei dischi di meringa (come ho fatto io) delle dimensioni del vostro stampo; oppure per semplificare, cuocetela e poi spezzettatela, una volta raffreddata, sul fondo del vostro anello da semifreddo.
Infornate a 100°C per circa 3 ore. La cottura deve essere sempre bassa temperatura e per tempi molto lunghi: la meringa non deve propriamente cuocere ma semplicemente asciugare.
Lasciate uno straccio o un cucchiaio di legno nella porta del forno, in modo che non si chiuda del tutto, per far uscire il vapore.
Con la dose escono 3 spirali da circa diametro 20 più delle meringhe piccole che vi serviranno per decorare il dolce.

Crema pasticcera.
In un pentolino portate a bollore il latte con i 25 gr di zucchero e la vaniglia; a parte montate insieme i 75 gr di zucchero, i tuorli e la farina, quindi uniteli al latte bollente. Cuocete il tutto fino a ottenere una crema liscia e onogenea.
Lasciate raffreddare prima dell'utilizzo.

Mousse al cioccolato fondente.
Scaldate la panna liquida fino a circa 45°C, unite la crema pasticcera a temperatura ambiente e il cioccolato fondente fuso (anch'esso a 45°C) e mescolate con un mixer.
Il segreto, in questo caso, è emulsionare bene il cioccolato, la panna e la crema pasticcera, in modo che la crema risulti lucida, dalla struttura stabile e omogenea.
Per ultimo aggiungete la panna semimontata, quindi lasciate riposare la crema 30 minuti in frigorifero prima di utilizzarla.

Mousse al caffè.
Portate a ebollizione il latte, toglietelo dal fuoco e unitevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, il caffè espresso e il caffè liofilizzato, quindi versate sopra il cioccolato bianco leggermente sciolto. Amalgamate il tutto e aggiungete la panna semimontata quindi lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarla.

Crema al mascarpone.
Montate la panna con il mascarpone.

Composizione del dolce.
Quando tutto sarà freddo, cominciate a montare la meringata dentro il vostro anello da semifreddo.
Procedete in questo ordine: distribuite due cucchiai di mousse al cioccolato fondente, posate sul fondo la spirale di meringa al cacao, copritela di mousse al cioccolato fondente, mettete in frigo per 15 minuti a riposare.
Passato il tempo posate sopra un'altra spirale di meringa al cacao, premete un pochino, copritela con la mousse al caffè, rimettete in frigo per altri 15 minuti.
Passato il tempo posate l'ultima spirale di meringa al cacao, premete un pochino, coprite con la crema al mascarpone livellate bene.
Sbriciolate della meringa sopra e del cioccolato fondente.
Trasferite in freezer per abbattere la temperatura.
Dopo 2 ore la tirate fuori per togliere l'anello dove avete montato la meringata, non è uscita perfetta purtroppo pertanto ho cercato di mimetizzare le imperfezioni ai lati  decorandola con la meringa sbriciolata e il cioccolato fondente grattugiato...altri 15 minuti in freezer.

Dolce pronto per essere consegnato!!!