CAPPUCCINO DI SEPPIA AL NERO

Non c’è spettacolo sulla terra più attraente di quello di una bella donna in atto di cucinare la cena per una persona (le persone) che ama.
(Tom Wolfe)

Piatto storico del pluristellato chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre!!

Commenti dello chef Massimiliano Alajmo: «Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti poveri. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili.»

Questa ricetta ci è stata insegnata ad una lezione di pesce, presso la "Scuola Peccati di gola" di Mestre Ve nel dicembre del 2009, ed è stato subito Amore a prima vista.
Ieri sera avevo ospiti a cena e ho deliziato i loro palati con semplici ricette di pesce...con piacere la condivido con Voi.

Riporto qui la sua ricetta.
Ingredienti:
Per le seppie al nero:
300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti 
150 gr. di brodo vegetale 
30 gr. di vino bianco 
20 gr. di cipolla bianca tritata 
20 gr. di olio extravergine di oliva 
¼ di spicchio di aglio 
½ foglia di alloro 
un pizzico di sale nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia) oppure nero di seppia che si trova in vendita

Per la crema di patate: 
450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm 
100 gr. di panna 
95 gr. di latte 
60 gr. di brodo vegetale bollente 
20 gr. di olio extravergine di oliva 
6 gr. di sale 
3 gr. di zucchero 
3 gr. di erba cipollina a julienne 
1,5 gr. di salsa di soia

Preparazione:
Preparazione della seppia al nero:
Sudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Preparazione della crema di patate:
Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina e mescolare delicatamente.


Composizione:

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l'olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.